ゴマを使った揚げ物
天ぷらや揚げ物料理をする際に、使用する油を「胡麻油」にすると、素材の旨みを逃がさず、さらに色よく仕上げてくれます。
天ぷらに限らず、唐揚げやフライ、ゴマレシピの詳細をお伝えすると、ゴマレシピについて言えることは、フリッターなど、色々な揚げ物料理に使ってほしい胡麻の油です。
胡麻の油は普通の油よりも高いので、ゴマに関する解説をすると、使用する油全てをごま油にはできないという場合は、使用するサラダ油に対して、30％ぐらいの胡麻の油を使用し、7：3の割合にしてみてください。
それだけでも十分、ゴマの風味が香ばしい揚げ物が出来上がり、色づきも一段と良くなりますよ。
ごま油の素晴らしさ
ゴマ油は普通の油に比べると、日持ちが良いと言われていますが、胡麻油の日持ちの良い理由は、ごまに含まれる微量成分、「セサミリグナン類」と、製造方法にあるといわれています。
ゴマレシピについて言えることは、最近の研究によると、セサミ特有の微量成分のうち、セサモリンが焙煎行程によって、ゴマ油が持つ、特有の美しい琥珀色が生まれ、この色素を褐変物質と言うらしいです。
このセサモールとメラノイジンの相乗効果が、セサミ油の日持ちをより一層高めてくれているとされています。
また、セサモリンは、天ぷらや炒めもの等の、ゴマレシピに関連する説明をすると、加熱調理の際にも、セサモールに変わることが研究によって明らかになっています。
胡麻油は、ごまの持つパワーと伝統技術が生みだした、最高の健康食材といえます。